管理栄養士を目指す　　　②

79 ：78：▼09/25 21:43:51
長くなったので区切りましたが･･･

>>1さん、>>42>>47あたりで話題になっていたさんまの蒲焼きですが、
学校給食では蒲焼き風として出しているのがたぶん特養でも通用するかと思いました。

・さんま（開き、3枚おろしなど）に酒を振りかけ、でんぷんをつけ、揚げる。
・しょうゆ、酒、みりん、水でタレを作る。
（だいたい同量でいいと思うけどお好みで。やや薄目の味がベスト）
・揚げたさんまをタレにくぐらす。

学校ではでんぷんで少しとろみをつけたタレをかけるけど、特養ならくぐらせたほうが
柔らかくなってよいと思うのです。
いわしでも代用できるけど、今いわし高いから････ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･｡　

あと、揚げだし豆腐（三つ葉入りおろしダレ）が喜ばれたメニューでしたね。
（細刻み～ペースト食なら湯豆腐におろしダレ）
そこから派生してがんもどきのみぞれ煮も好評。
業務用1キロ入りの冷凍がんもどきが使いやすくてよかったですよ。
（ひとつ４０グラムくらい）

混ぜごはんだとよく見かける組み合わせですが、ツナと塩昆布またはツナとなめ茸が食べやすそうでした。
混ぜるだけだし。

長くなりましたが、お仕事がんばってくださいね。

80 ▼　管理栄養士　▼：▼10/02 15:53:04
定期上げ

81 ▼　管理栄養士　▼：▼10/27 00:19:26
あげ

82 ▼　管理栄養士　▼：▼10/27 12:36:04
>>80-81
無駄にageんなや
ネタふれ　ｺﾞﾙｧ!

83 ▼　管理栄養士　▼：▼10/28 19:09:25
はじめまして、場違いな調理師です
質問です
前日調理って保健所等から指導受けませんか？

84 ▼　管理栄養士　▼：▼11/02 14:13:52
【狂牛病】牛の特定危険部位以外（末梢神経と副腎）から異常プリオンを検出
http://news16.2ch.net/test/read.cgi/scienceplus/1099354167/
★牛の末しょう神経や副腎から異常プリオン検出

　農水省系の動物衛生研究所プリオン病研究センター（茨城県つくば市）は1日、3月に
国内11例目のＢＳＥ（牛海綿状脳症）感染と確認された北海道の乳牛の末しょう神経と
副腎から、病原体の異常プリオン（たんぱく質）を検出したと発表した。

　異常プリオンが蓄積する脳、脊髄（せきずい）などは「特定危険部位」として、
食肉処理場で全頭から除去することが義務付けられているが、末しょう神経などは対象外。
国内の感染牛で特定危険部位以外から異常プリオンを検出したのは初めて。
　異常プリオンが見つかったのは3月にＢＳＥと確認された北海道標茶町の乳牛。
この感染牛の肉はすべて廃棄し、市場には出回っていない。
　同研究センターは7歳10カ月で死亡した後の検査で末しょう神経などから異常プリオンを
検出し、仙台市で開催中のプリオン病国際シンポジウムで報告した。

日経新聞　http://www.nikkei.co.jp/news/shakai/20041102AT1G0104B01112004.html

85 ▼　管理栄養士　▼：▼11/07 23:55:44
teikiage

86 ：２０歳　男：▼11/13 13:21:46
管理栄養士目指してます

ぶっちゃけ給料どうなんですか？

87 ▼　管理栄養士　▼：▼11/13 13:38:38
>>86
いいよ

88 ：２０歳　男：▼11/13 14:24:13
>>87
金額的にどれくらいですか？

89 ▼　管理栄養士　▼：▼11/13 14:49:40
>>88
楽に生活できていくらか蓄えができるくらい

90 ：２０歳　男　：▼11/13 15:17:58
マジですか
ありがとうございました
やる気でました

91 ▼　管理栄養士　▼：▼11/13 21:24:21
>>1
おっとととさん
このスレ、ためになるね。がんばってね。

92 ▼　管理栄養士　▼：▼11/13 21:56:37
ﾆｵｳ､ﾆｵｳｿﾞ

93 ▼　管理栄養士　▼：▼11/13 23:02:44
>>92
91 ga 1 ni mierutte koto desyo?

94 ▼　管理栄養士　▼：▼11/14 00:26:36
>>８３
>>前日調理って保健所等から指導受けませんか？
クックチル、真空調理を利用して、
ＨＡＣＣＰにもとづいて衛生管理すれば問題ないはずです。

でもねー。
けっこう設備無しでもしてる所多いですよね。
委託給食会社の場合、お客様にあたる施設や病院などの
厨房設備まで口はさめなかったり、
人件費の問題も大きいですよね。

流水を利用して、冷めるまで頻繁にかき混ぜて、
フタをしないで冷蔵庫、
再加熱は、沸騰してから１５分以上加熱を続けて
なんて、直営の施設給食でマニュアル作ってるって話聞いたことあります。

でも最低でも、ホテルなどでソースを冷ます時利用する、
水を冷たくする、湯せんの反対みたいな機器はほしいですよね。
あっても前日調理では、ＨＡＣＣＰにもとづいての衛生管理をしないと、
監査ではＯＫでないはずです。

話は変わりますが、
今、チャレンジしようと思ってることは、
チョット遅いかもしれませんが、
パパイン酵素利用の肉用ミオラを使用してみようと思って、
サンプルとりよせてるとこです。
あと、手元にパンフレットないので名前業者は、わからないけど
「マリネドポーク」けっきょくは、やっぱりパパイン酵素使用らしいけど、
豚ロース薄切りくず肉をマリネしてあり、
とても柔らかく、冷めても硬くならないんだって、
サンプルの到着を楽しみにしています。

ひき肉料理ばかりだと、かわいそうだし・・
どうでしょうか、やっぱり無理でしょうか・・・。

95 ▼　管理栄養士　▼：▼11/14 11:11:11
パパインは柔らかくはなるけど
食感が肉のような肉で無いような
微妙なものになる
　
フードプロセッサーでソーセージ生地みたいに
したんじゃﾀﾞﾒなんかな？
ムースっぽく仕上げれば歯茎でもつぶせると思うけど

96 ▼　管理栄養士　▼：▼11/14 13:10:20
>>９５
>>フードプロセッサーでソーセージ生地みたいに・・・
すばらしいっす。
シソの葉まぜたり、すり胡麻入れたり？、
美味しそうですね。
ツクネや、市販の肉団子（手間がかからなく柔らかいので）
などを、肉料理の肉の変わりに使用しているんですが、

パパイン使用すると、見た目は肉だけど、
食感はムースっぽくなるんでしょうか？

ひき肉料理も柔らかくなるのですか？

重曹使えば柔らかくなるって言う先輩もいるけど、
重曹は、なんかねー、ヤバそうで・・・。

今使用してる肉は、照り焼きチキン、豚角煮ぐらいなので、
いずれも市販品ですが、評判はまあまあ。

豚カツのときに使用した、剣山みたいな筋きりは、
どうでしょう、
けっきょく思いっきり使用すれば、ひき肉料理と同じになっちゃうか・・・？

97 ：栄養士：▼11/21 17:05:51
初歩的な質問ですいません。
デイサービスなどの一日一食の施設（おやつを含む）では栄養所要量の45％を施設で
とるとされていますが、この45％というのは全ての栄養素をさしているのでしょうか？
緑黄食野菜、その他野菜がかなりきびしいのですけど、どなたか教えてください。
ちなみに日曜は完全に休みのなので、稼働日は大体26、7日です。
お願いします。

98 ▼　管理栄養士　▼：▼11/21 17:28:05
特別養護老人ホームと
養護老人ホームではどちらのほうがやりがいを感じますか？

99 ▼　管理栄養士　▼：▼11/21 17:45:12
>>96
ひき肉系料理にはおからを入れるといいよ。
食感ふわふわになるし、味もしみこみやすいし、おからで量が増える。
ついでに便秘気味な高齢者の健康にもよし。

>>98
養護老人ホームで勤めている人を探すほうが難しいかもね。

100 ▼　管理栄養士　▼：▼11/21 18:13:46
ひゃく？
１００

101 ：98：▼11/21 18:31:14
>>99
そうなんですか。
高齢者の施設で（高齢者とかかわる仕事がしたい）働きたいと思ってるんですが、
いま二回生で二つの違いが見えてこないので・・・。養護老人ホームにはほぼ求人はないってことですね。

102 ▼　管理栄養士　▼：▼11/21 20:03:09
特別養護老人ホームに勤めてますよ。
調理師です。
ウチの施設は介護も食事提供もぜ～んぶ委託。
サラリーマンと同じですよ。
管轄の市町村役場に問い合わせてみるべし。
普通に委託企業は求人出してますよ？探してみてください。

えっと本題。
松風焼、煮奴、オクラの和え物が好評。
ウチでは食器乾燥機を保温庫にして配膳まであつあつで提供です。
デイ含めて１２０人。盛り付け４人。配膳は３人。毎日フル回転ですな。

103 ▼　管理栄養士　▼：▼11/22 09:33:03
>>101
だいぶスレ違いだけど。
養護老人ホームの数自体が少ないからでしょ。
違いが見えてこないって・・・もう少し勉強したほうがいいかもしれないよ。

104 ▼　管理栄養士　▼：▼11/22 12:21:58
とりあえず体験学習という事で
手近な施設に泊まり込むのが早いのでは？

105 ▼　管理栄養士　▼：▼11/22 19:24:04
>>98
介護サービス系のパンフレットを取り寄せて（自治体とかで配布されている）
どんなサービスがあるかまず知ってみたらどう？

特養で働いていた事あるけど、普通の食事知識と老人に対する介護食の知識と
（刻みやペーストとか）経管栄養などの知識と、臨床栄養の分野と介護保険の基礎知識と
基本的な介護の方法を今のうちに勉強しておくといいかもね。
（自分は習うよりなれろで就職してから勉強したけどちょっと大変）

いろいろな方がいるけど、高齢者の方と関わるのは楽しいよ。

106 ：98：▼11/22 19:36:51
>>103
無知ですいません。
大学の卒業生（OB・OG）との交流会に行った時に、OBの先輩に
「高齢者の福祉施設にいくなら、養護より特養のほうがいいで」っていわれたんで
何が違うんだろうと気になりはじめました。たしかに勉強不足です。

>>104
泊り込みですか。
バイトでそういう関係の募集があればやってみたいとおもってます。

>>105
高齢者はもともと好きだったんですが、高齢者の施設に行きたいと思い出したのがつい最近なんで、
かなり勉強不足ですみません。

＞特養で働いていた事あるけど、普通の食事知識と老人に対する介護食の知識と
＞（刻みやペーストとか）経管栄養などの知識と、臨床栄養の分野と介護保険の基礎知識と
＞基本的な介護の方法を今のうちに勉強しておくといいかもね。
＞（自分は習うよりなれろで就職してから勉強したけどちょっと大変）

大学の実験でこういうのをやって「いいな」と思いました。

＞いろいろな方がいるけど、高齢者の方と関わるのは楽しいよ。
こういう言葉を聞くと、希望がわいてきます。
ちょっと出なおしてきます。

107 ：104：▼11/23 08:36:02
>>106
いや、バイトじゃなく　無給インターン　のつもりで書いたのだけど（汗

バイトはあんまり無いと思う
本当にやりたい仕事ならバイトの募集があるのを待つより
「ここで働かせてください」って言えばいいと思う

108 ▼　管理栄養士　▼：▼11/23 08:59:20
いいかげん、ｽﾚ違いだし、ageるのはやめれ。

109 ▼　管理栄養士　▼：▼11/25 23:43:37
祖母が倒れ、今度こそ普通食は無理になりました。
入れ歯無し、超高齢なんですが、自宅療養を控えているため
料理本を探しています。女子栄養大学の本が段階を踏んで
普通食をどのようにして介護食にしていくか書いてあったので
いいかなと思うのですが、何かおすすめの本があれば教えてください。

110 ▼　管理栄養士　▼：▼11/26 21:35:40
本よりもフードプロセッサーを買え

111 ▼　管理栄養士　▼：▼11/27 00:43:46
流動食ってよくないって聞いたけど？

112 ▼　管理栄養士　▼：▼11/27 01:19:38
なぜフードプロセッサーと流動食が関係あるんでしょうか

113 ▼　管理栄養士　▼：▼11/27 12:41:48
>>112
流動食＝経管栄養とか液体状の栄養食（カロ○ーメイト他）だけではないということで。
普通の食事（常食）をすりつぶしたものも流動食と言ったりします・・
（ミキサー食とも言ったり）
赤ちゃんの離乳食初期と同じようなものです。

>>109
基本的にその本でいいと思います。まずはやってみることが一番かと。
嚥下障害がなければ刻み食を中心にしたほうがいいと思います。
かかりつけの医師と管理栄養士に、どんな状態の食事が適しているか相談してみるのも手です。
意識がハッキリしている方なら流動（ミキサー）食は、食べる意欲が薄れてしまいがちです。
できるかぎり普通食に近いものを出してあげたいですね。

おっと、自分何様だ。消えます。

114 ▼　管理栄養士　▼：▼12/08 01:37:34
>>113
ありがとうございます。
週末に退院になりそうなので、本買ってきます。
自宅介護に向け、住宅改修の真っ最中。
超高齢で後遺症あり、痴呆ありの脳血管疾患患者なので
車椅子の生活ですが、食欲はあるようで食べてます。
水分をほとんど摂取しようとしないので脱水になりかけること
しばしばで、冷や汗ものですが甘酒常時用意しようと思います。